Rezept für 8 Personen

 

Kalbsbäckle in Spätburgunder geschmort

 

2,4  Kg  Kalbsbacken von Sehnen und Fett befreit

 

1,5  Kg  Wurzelgemüse ( Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Staudensellerie) in 1 cm große Würfel

3     St  Knoblauchzehen

2     Eßl Tomatenmark

1    Ltr  trockener Spätburgunder

0,2 Ltr  Madeira

0,2 Ltr  Portwein

0,1 Ltr  Cognac

1    Ltr  Dunkler Kalbsfond

3    St   Loorberblätter

            Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer, Ingwer

 

Kalbsbacken von allen Seiten kräftig anbraten, aus der Pfanne nehmen.

In dem Bratensatz der Pfanne das Wurzelgemüse kräftig mit Farbe anschwitzen.

Knoblauch und Tomatenmark zugeben und kurz mitanschwitzen.

Mit Wein, Fond, Madeira, Portwein und Cognac ablöschen und Backen einlegen.

Circa 1,5 Std bei ganz leichter Hitze ziehen lassen.

Wichtig !!

Backen dürfen nicht kochen da sie ansonsten trocken und faserig werden

Wenn die Backen gar sind aus dem Fond nehmen und diesen um die Hälfte einkochen.

Mit kalten Butterstücken mit dem Stabmixer binden.

Evtl. mit Salz und Zucker abschmecken.

 

Am besten reichen sie getrüffelte Rahm-Pilze und Bandnudeln dazu.

 

Ein guter trockener Spätburgunder rundet dieses Gericht perfekt ab.

 

Gutes Gelingen  wünscht Küchenchef Ralf Feurer

   

 

 

Sauerkrautsuppe mit gebratener Blutwurst

 

Rezept für 1,5 Liter fertige Suppe

 

2  Kg  frisches Sauerkraut fein geschnitten

2  St  Zwiebeln und Knoblauchzehen

2  gr. Kartoffeln mehlig kochend klein geschnitten

2  Liter Fleisch-oder Gemüsebrühe

1  Liter trockener Riesling

1,5 Liter  frische Sahne

300 Gr.  Butter

Salz,Pfeffer, Muskatnuss

 

Zwiebeln und Knoblauch in Butter glasig anschwitzen, Kraut zugeben und mit 1 Eßl. Mehl verrühren. Mit allen Flüssigkeiten ablöschen und 20 Min. einkochen lassen.

Sahne zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen.

Mit dem Stabmixer pürrieren und durch ein Spitzsieb stößeln.

Suppe aufkochen lassen und mit eiskalten kleingeschnittenen Butterwürfeln aufmixen.

Mit Salz, Zucker, Pfeffer und wenig Muskat abschmecken.

Servieren mit kurz angebratener Blutwurst und Kracherle.

 

Probieren sie die Suppe mit geschlagener Sahne frisch aufgemixt, mit einem guten  trocken Riesling.

Viel Spaß beim Nachkochen.

Ralf Feurer